Il territorio della Murgia, con i suoi immensi pascoli incolti è stato tradizionalmente utilizzato sia come luogo di transumanza sia per l’allevamento di animali, in particolar modo di ovini. I comuni in cui è più rilevante l’allevamento di ovini da carne sono Santeramo in Colle e Altamura dove, negli ultimi anni si sta cercando di valorizzare razze autoctone a rischio d’estinzione. Il “principe” delle carni della Murgia era ed è l’agnello. Sulla sua eccellente qualità influiscono due fattori: l’alimentazione, che avviene esclusivamente con latte materno (ricco dei profumi dei pascoli) e la sua macellazione precoce. La carne ha un sapore intenso che ben si coniuga con le cotture al forno accompagnate da prodotti come il pecorino romano.